Cake au wakame et au cédrat … ou financiers aux fruits rouges?

Pour me remettre de l'expérience savonnesque (jusqu'à la prochaine…) sans perdre la main, j'ai pâtissé. Avec un dessert pas très conventionnel … et un autre nettement plus classique…

Potassant le livre Cuisine et saveur des algues (ed. Favre) de Marine Sontag, j'ai été  fascinée par une recette où l'algue wakamé est utilisée dans un cake sucré en raison de certaines de ses propriétés.
La théorie: comme d'autres algues, le wakamé serait:
- un puissant exhausteur de goût
-un "attendrisseur" donnant  assez d'onctuosité pour pouvoir réduire les quantités de sucre et de beurre.

Il n'y avait plus qu'à essayer. Je suis partie de la recette du livre que j'ai légèrement modifiée en la bricolant  avec une recette de cake que je pratique régulièrement (celle du cake citron-citron, voir ici).

J'avais peut être lu un peu trop vite le making of, car Marine Sontag expédie vite fait la préparation du wakamé. Elle propose de partir de l'algue fraiche (ce que j'ai fait) ou en paillettes (ce qui aurait été plus raisonnable…)

Que fait une algue wakamé après trempage? Elle glisse entre les doigts, aussi luisante et fuyante qu'un poisson fraîchement péché. Et ce que résume la recette sous la formule insouciante: "ajouter le wakamé haché menu" ne se résout donc pas en sifflotant. J'ai vaguement essayé au couteau, j'ai ricané devant la nullité de mes efforts et tête basse, j'ai dû sortir  le bamix, mixer suisse théoriquement efficace pour tout. 

Algue wakamé théoriquement hachée menue…


J'ai haché, haché, … à l'œil nu, j'ai pensé avoir triomphé de l'élasticité fuyante du wakamé…Ce n'était pas franchement le cas, je l'ai découvert lorsque j'ai incorporé le hachis à la pâte, qui a exibé de beaux morceaux très verts. Les paillettes devraient être nettement plus simples à incorporer, c'est que j'essaierai si je réitère l'expérience (en version salée). Marine Sontag propose sa recette avec des pépites de chocolat et du gingembre confit… J'ai joué la prudence et choisi d'ajouter un merveilleux cédrat confit offert par une une amie grecque.


Vu de l'extérieur, le cake a fière allure…

Cake aux wakamé et aux écorces de cédrat

180g farine blanche (bio, comme la plupart des autres ingrédients )
20g farine de petit epeautre
75g sucre roux
75g beurre
1cuil café de poudre à lever
2cuil à café bicarbonate de soude
2 œufs
4 cuil à soupe de crème de soja pour la cusine (qui apporte de l'onctuosité)
100g d'écorces de cédrat confit débitées en petits tronçons
50g de wakame frais (c'est à dire conservé au sel), rinçé, trempé 10mn, essoré et haché le plus fin possible…

-préchauffer le four à 180°

-fouetter beurre et sucre ensemble (j'utilise le batteur électrique pour la mayonnaise),

-ajouter les œufs,  le lait de soja, le mélange farine+bicarbonate+ poudre à lever, fouetter entre chaque ajout,

-verser le wakamé et bien mélanger (à la spatule)

-terminer par les écorces en remuant bien

-verser  dans un moule et mettre au four pendant  45-50mn.

-laisser tiédir, démouler, laisser refroidir sur grille.

Les zébrures vertes de l'algue (qui se superposent parfois au jaune du cédrat) donnent une couleur un peu shrekienne…

Et c'est bon? Personnellement, je trouve le goût intéressant: le cake n'est pas trop sucré, la légère note iodée s'accorde pas mal au  cédrat dont le parfum ressort bien… mais il faut apprécier le léger goût d'huitre dans du sucré… A la maison, je suis la seule à me couper des tranches…


Pour apporter un dessert à des amis, j'ai donc joué la prudence et remisé mes expériences gustatives à une autre fois. J'ai préparé des financiers à partir de cette recette  trouvée sur le blog savoureux de Mamina et qui donne un merveilleux résultat. C'est la raison pour laquelle je l'indique ici. Des différentes recettes testées au fil du temps, c'est ma préférée.

Là, mon défi a été d'ordre technique: réduire des amandes en poudre… Suite à de précédentes expérimentations hasardeuses, j'ai grillé un moulin à café électrique et un petit mixer qui me servaient justement à ça. Je n'ai pas voulu en racheter, pas plus que je n'ai souhaité succomber à la facilité de l'amande en poudre car elle s'oxyde très vite.   Chez G. Detout où je m'approvisionne, elle est vendue par kilo. J'utilise très souvent des fruits secs bio, mais G Detout proposant des amandes espagnoles merveilleuses au goût (les américaines sont moins fines), ce sont celles que j'achète le plus souvent.  Pour les broyer, j'ai ressorti un très vieux et increvable robot Magimix, qui les a tant bien que mal pulvérisées (échec total au Bamix). Ensuite, j'ai mélangé avec la farine et le sucre glace, et j'ai tout longuement tamisé (compter 20 bonnes minutes… )




Financiers amandes/fruits rouges

170g beurre
4  blancs d’œuf
120g amandes en poudre
120g sucre glace
45g farine
- un quart de tasse d'un mélange de fruits rouges (décongelés: cassis, groseilles, framboises, mûres)

-Faire fondre le beurre jusqu'à ce que l'on sente une légère odeur de noisette et bien écumer pour ôter la mousse blanche et les particules coagulées. On perd pas mal de  beurre… mais comme j'avais déjà perdu pas mal de mon mélange amandes-farine-sucre en tamisant, j'ai jugé qu'il y avait match nul pour le poids respectif des ingrédients… 

-Verser le beurre clarifé dans un bol

-Pendant qu'il refroidit, tamiser les poudres ensemble

-Ajouter les 4 blancs d'œuf à peine fouettés au mélange de poudres,  mélanger sans trop fouetter 

-Puis verser peu à peu le beure fondu et l'incorporer soigneusement à la spatule pour obtenir un mélange lisse

-le verser dans des moules à financier (la pâte a suffi pour une plaque de 12 en silicone)

-Mettre au froid pendant  une heure si possible

-Allumer le four à 180°

-Sortir la plaque de financiers et poser sur chacun quelques fruits rouges en appuyant un peu.

-Laisser 20 minutes environ au four (22mn pour mon four)

-Sortir, démouler, laisser refroidir sur grille.

J'ai pu rouler des mécaniques car on m'a demandé chez quel patissier je les avais achetés… C'est aussi délicieux que calorique…

Comments

[emmanuelle]

ah mince, erreur de frappe!je viens de poster un commentaire sur les financiers qui se retrouve au chapitre des miels grecs! tout faux! désolée... 

[venezia]

pas grave, emmanuelle…

[Valerie]

J'en ai oublié un bout : "mais peut-être que ça peut aider de pré-couper avec de bons ciseaux."

[venezia]

Merci Valérie, je vais essayer cette technique… ainsi que le broyage des algues sèches…

[Valerie]

Quand je dois hacher des algues fraîches, je commence d'abord à les couper en petits bouts à l'aide de ciseaux, sinon c'est vrai,  elles s'entortillent même autour d'une lame de mixeur. Je n'ai jamais testé avec la wakamé pour une pâte à gâteau, mais peut-être que ça peut aider... Si tu utilises des algues séchées, c'est assez facile de les briser en petits bouts avant de les réhydrater. Ou même de les mixer en poudre (dans une future recette de bombinette ;-)

[Pescalune]

J'adore l'idée du cake shrekien - lol - faudra que je teste !Et pour parfaire la déco ... quelques fleurs de bourrache - au bon goût iodé - à parsemer sur la cake ;o)

[venezia]

cake wakame-bourrache… il risque de devenir schrumpfien…

[mamina]

J'aime beaucoup ton "c'est aussi délicieux que calorique"... merci pour le clin d'oeil.

[venezia]

… merci à toi pour la recette…

[fafa]

elle se nomme marine et non martine ce qui aide pour manier les algues

[venezia]

ll suffit juste d'ôter un t…

[VanessaV]

Du wakamé, exausteur de goût et pouvant réduire le sucre et le beurre...très bon à savoir celaet puis je vais tenter la recette shrekienne!

[venezia]

quand même essaie plutot avec des paillettes si tu en as, ce sera moins shrekien mais plus facile à faire…

[michele]

Les financiers sont tout de même bien plus engageants.Je n'aurais jamais pensé à y mettre des fruits frais.Le five o'clock tea irait si bien avec...

[venezia]

J'en avais déjà gouté avec des framboises, ce qui m'a inspirée…

[blue]

L'iode et moi sommes très mauvaises camarades... Par contre, je me suis surprise à me demander si mes moules en forme de navettes, et les petits rond que j'utilise pour les chocolats, seuls rescapés de la pâtisavonnerie pourraient faire l'affaire pour accueillir des financiers ! ;)

[venezia]

On peut faire des financiers dans d'autres moules que ceux à financiers…j'en ai déjà gouté des petits pyramidaux notamment…

[Nilufer]

ça me fait sourire... j'adore les algues et je cuisine souvent avec ces "laitues de mer" et puis un jour tout comme toi, j'ai tenté de faire un gel de wakamé pour une recette sucrée... tout comme toi, j'ai utilisé du wakamé frais...tout comme toi, il me glissait entre les mains...tout comme toi, impossible de le couper en menus morceaux...tout comme toi, je suis passée au hachoir électrique et tout comme toi, j'ai eu une masse verte collante et très peu fine... J'étais tellement à bout et vraiment pas satisfaite de la texture que je n'ai pas été plus loin dans l'élaboration de la recette.Tout comme toi, SI je réitère l'expérience, je n'hésiterai pas une seule seconde a utiliser des paillettes.On aurait du y penser avant, il est bien connu que les algues ont des propriétés de "gélatine" (agar-agar) normal donc de se retrouver avec ce genre de purée gélatineuse :)ça m'a fait sourire, alors merci pour ce petit moment :)

[venezia]

Nilufer, merci pour ton message qui m'a permis de découvrir ton blog, merveilleux de délicatesse, poésie… et gourmandises…