de ferme en ferme

Ce week end, le blog a pris une bouffée d'oxygène…

En virée familiale dans le sud -ouest, j'ai visité deux fermes, l'une qui tourne autour de la production de lait de jument, l'autre qui se consacre aux brebis (et donc au lait et à ses dérivés sous la forme appétissante de caillé, de fromage, de greuil -ce qu'on appelle recuite ailleurs…) Elles participaient à la manifestation de "ferme en ferme" que j'ai découverte à cette occasion. Elle se déroule chaque année le dernier week end avril, et je me promets de recommencer l'année prochaine. Cette année 14 départements étaient concernés. Dans chacun, des dizaines  de lieux qui font de la vente directe à la ferme et dont beaucoup sont bio ouvrent alors leurs portes et expliquent leurs activités  pendant deux jours. 


Ferme Balesta , Ogeu les bains
Ogeu les bains est situé à l'entrée de la vallée d'Ossau, au pied des Pyrénées. C'est dans ce village que la ferme Balesta a ses quartiers d'hiver. et quelques champs où broutent  des juments de trait  aux flancs rebondis. Il y a un seul étalon de 3 ans pour une quinzaine de juments (dont la plus vieille, seize ans a encore eu un poulain cette année). Tous  passent l'hiver à Ogeu, printemps et automne en petite montagne à Aste Béon et l'été estivent en altitude sur le plateau de Bious.
A raison de deux traites par jour, de deux litres à chaque traite, pendant deux à trois mois seulement, on peut comprendre que le lait de jument est un produit rare et cher. J'ai découvert son goût , petite note de lait de coco, et sa consistance, plus fluide et légère que celle du lait de vache. Ce lait ne caille pas, on ne peut en faire du fromage. Si on introduit des ferments, on obtient le koumis, une boisson un peu alcoolisée, courante en Asie centrale. 
Le lait est vendu surgelé à la ferme, en gélules renfermant de la poudre lyophilisée,  ou incorporé à des savons (vendus, mais non fabriqués sur place).
Ses bienfaits: selon la fermière, il renforcerait l'immunité, et serait excellent pour les problèmes digestifs. Néanmoins, après une recherche avancée sur le net, je recommanderai la prudence aux allergiques au lait de vache qui penseraient trouver leur salut en lui subsituant du lait de jument car il existe des allergies croisées.

Personnellement, j'ai d'abord pris plaisir à découvrir le quotidien de ces juments expliqué par un passionné.
-Pourquoi des juments de trait bretonnes dans les Pyrénées? Pendant longtemps dans ces vallées assez isolées, on faisait venir des étalons bretons pour éviter les risques de consanguinité animale. Ces chevaux de trait  se sont bien acclimatés. La ferme Balesta s'est inscrite dans cette  tradition.
-Comment vit le troupeau? Il s'agit d'animaux grégaires, qui aiment vivre en groupe, avec une hiérarchie entre les juments, dominantes, jeunes pouliches qui doivent faire leur place.
-Quand trouve -t-on du lait de jument frais? Au printemps, puisque les poulains naissent en fin d'hiver, et que la traite ne commence qu'en début de printemps, pendant deux ou trois mois.
-Que deviennent  poulains et pouliches en grandissant? Les pouliches sont intégrées au troupeau… les poulains vendus… pour la boucherie s'ils ne trouvent pas d'autre acquéreur. Si vous voulez adopter un poulain, vous serez le bienvenu (prévoir un hectare minimum de terrain pour qu'un cheval puisse vivre dans de bonnes conditions ).

Odile et Gilles Chabanier, Buziet
Chez les Chabanier, qui produisent tout en bio, 190 brebis  passent l'hiver en plaine, la demi saison à mi montagne et estivent en altitude. La ferme produit tous les délicieux dérivés -bio- du lait de brebis (testés dimanche), célèbres comme le fromage d'Ossau-Irraty, ou moins connus comme  le greuil dont je vais dire ici deux mots. Le greuil, c'est une variante pyrénéenne du brocciu corse ou de la brousse, ce qu'on appelle la recuite. Quand on a égoutté le caillé pour faire du fromage, il reste du petit lait. On le  récupère, on le fait chauffer et on égoutte à nouveau pour obtenir une matière blanche et grumeleuse, au goût délicat: le fameux greuil. Il se consomme frais, s'altère très vite et il est délicieux avec de la confiture ou du miel, ou même nature. Dans les Pyrénées, il se déguste souvent en prenant un café. A ma connaissance, le greuil est introuvable à Paris.