Chutney de citron aux épices

 
L' opération "métamorphoses agrumesques" a débuté par un chutney de citron aux épices.

J'avais trouvé une recette sur le net ici. Je l'ai  aménagée en souvenir des nombreux chutneys déjà faits…

J'ai détaché (à vrai dire, un habile manieur de couteau s'en est occupé) des zestes de citron, l'équivalent de 300g environ, ainsi que des oignons doux de Roscoff (150g plus ou moins). Les proportions sont approximatives. Je me suis contentée de peser le mélange de ces deux ingrédient: 456g. J'ai disposé les zestes dans un plat, les ai salés, recouverts d'oignons, salés à leur tour. J'ai patienté un jour et une nuit. Le lendemain, j'ai rincé soigneusement et ajouté 185g de pommes coupées artistiquement en petits dés quasiment calibrés (toujours l'œuvre du virtuose de la lame).

Dans une cocotte en fonte, j'ai préparé un sirop avec:

400g de sucre "noir", (roux très foncé, il ressemble à de la semoule molle)
140g de jus de citron filtré
260g de vinaigre de cidre bio.

Dès son ébullition, j'ai ajouté le mélange oignons+zestes+pommes

… et plein d'épices, celles familières aux currys indiens:

-15 graines de cardomome verte entrouvertes
-de la cannelle en baton (l'éuivalent d'une écorce hauteur petit doigt)
-2 cuillérées à café de graines de moutarde noires
-un morceau de gingembre de la taille d'un petit orteil, coupé en julienne (le gingembre, pas l'orteil )
-une dizaine de grains de poivre noir
-3 clous de girofle
-deux cuillérées à café environ de piment fort émietté (italien ou chinois)


J''ai fait cuire jusqu'à épaississement. Je n'ai pas regardé la montre, mais il me semble qu'en une demi heure, c'était prèt.
J'ai placé cette confiture épicée dans des bocaux stérilisés, j'ai raclé le fond de la marmite avec délices et léché la cuillère ( selon l'une des étymologies avancées, chutney pourrait  venir de chaat-na qui signifie lécher)  et me suis jurée d'attendre au moins un mois avant d'entamer le premier pot… ça va être dur de tenir… A déguster avec des currys notamment, ou de la volaille.


Les chutneys consommés en Inde sont en général peu sucrés; ils cherchent plutôt la note acide, comme le rappelle Camelia Panjabi dans son livre très bien renseigné: Les meilleurs currys indiens (ed. Albin Michel). Par ailleurs, ils sont souvent préparés pour être dégustés sur le moment.

A lire :  la passionnante recherche d'une universitaire anglaise, Lizzie Collingham:  Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde ( Noir sur Blanc ... ). Je l'ai prété donc ne peux en citer des extraits. Elle y raconte comment, sous l'influence des Anglais, le curry, à l'origine un mix d'épices fraiches fabriqué à a maison, est devenu un mélange de poudres commercialisé, ce qui lui a permis de voyager. Pour le chutney il en a été de même. De préparation fraîche et familiale, il a évolué vers une sorte de confiture, appréciée en Angleterre dès le XVII siècle. Ce texte est passionnant car il analyse finement la complexité des relations anglo-indiennes à travers les métamorphoses de la cuisine du Raj. 

Liens (en anglais)

-sur les divers chutneys et leur origine:  ici et ici
-une brève interview de Lizzie Collingham ici

Comments

[michele]

Chez moi, on utilise tout dans le tamarin du chinois:- la pulpe à sucer sans modération (mon aîné) mais je refuse qu'on vienne me dire ensuite qu'on a mal au ventre! C'est tout de même un laxatif, constituant majeur de la Tamarine (R).- les cosses marron qui bien ouvertes servent de doigtiers (mon 2è) pour jouer. Une main aux doigts de tamarin, c'est très joli et ça fait de la musique sur la table en bois!- les graines noires lavées et "javélisées" font d'excellents maracas dans une boîte en métal (mon 3è loustic).Pardon pour cette digression! 

[venezia]

vivie le tamarin musical… (avec a cosse… )

[mlk]

Venezia, dans la pâte de tamarin chinoise, je crois qu'ils la font avec ou du nuocman ou du sojaje trouve que c'est un peu comme le miso en pâte qui lui est nettement moins acide(macro oblige)Bon, je vais travaillerBonne journée

[venezia]

je regarderai sur l'étiquette, merci Mlk.

[mlk]

Attention, quand je dis frais je parles de la chair in, qui est sucrée un peu acide mais comme un peu l'hibiscusfrais c'est comme chez les chinois mais pas cassant et la cosse marron est ombré de vert, frais et jeune c'est meilleurJ'ai dû en goûter de rares fois lors de retours de famille en MétropoleAux Antilles ils en font des bonbons et du jus comme une limonade....moi j'ai des souvenirs et pas le savoir faire car un peu négropolitaine depuis le temps

[venezia]

je connais les bonbons au tamarin, on en trouve en Asie, mais je ne crois pas avoir vu des cosses "ombrées de vert", comme tu précises joliment

[Bluetansy]

Donc ce que je connais est du séché... Cela se présente comment frais ? La gousse est verte ?

[mlk]

Les graines ressemblent au chapelet à égrener très noires mordorées de fauve, j'ai gardé des graines dans l'idée de replantermais je n'ai pas donné suiteIl faudrait essayer les boutiques antillaises de la Place de la Nation et Belleville, car le séché est trop acide ou attendre un colis du pays

[venezia]

Ça m'interesse beaucoup ce que tu soulignes Mlk, ça vaudrait dire que frais frais, le tamarin n'est pas acide?

[Bluetansy]

J'avoue que je n'en ai toujours mangé qu'une sorte donc je ne sais pas laquelle c'est.On en trouve aussi parfois en supermarché.Ce sont des gousses marrons dures et quand on les casse, dedans il y a des graines lisses rondes à coins carrés entourées d'une pulpe pâteuse couleur caramel foncé, sucrée et très acidulée à la fois.

[venezia]

Je vois ce que tu veux dire, mais ce que je connais surtout, c'est le tamarin vendu en pulpe déjà épluchée, comme de la pâte de fruits. j'aime beaucoup la petite note acidulée. En Asie, on le
cuisine avec du poisson, mais je n'ai jamaiis encore tenté.

[Bluetansy]

Oh à Paris on en trouve dans toutes les boutiques asiatiques, dans des boîtes en carton d'une telle taille que je me demande toujours ce qu'on en fait pour l'utiliser...Mais bon mes enfants mangent ça comme des bonbons.Il y a un extrait de tamarin chez Lotion Crafter ou The Herbarie...mais on dévie des chutneys là...

[venezia]

Blue, est-ce du tamarin tout frais ou séché?

[mlk]

Je demanderais à la mémoire de la famille(ma tante)mais je sais que tu peux en faire à la banane et tamarin , à la noix de cocofraîche, ici on ne trouve pas facilement le tamarin frais en plus en cosmétique il semblerait superJe ferais le tour de la famille 

[venezia]

J'attends avec impatience le résultat de ton enquête,  Mlk.

[mlk]

Je me rends compte que je suis une paresseuse, mes chutneys je les achète tout faits, pas glop, alors que c'est ma culture culinaire par moitiéTu as l'art et la manière pour dénicher les déshabilleurs, habilleurs virtuoses, parce que moi je suis de corvée d'épluchage et l'artiste aux fourneauxSi mes souvenirs sont bons tu avais trouvé un outil enjoliveur pour belles peaux lors d'un retour de voyage d'épicurienne avertie et avisée

[venezia]

As tu des recetts de famille Mlk?  ça serait drôlement interessant… J'aime beaucoup faire des chutneys car on peut obtenir des parfums plus sophistiqués qu'avec de confitures.

[Alice]

je note ,je note !

[venezia]

ya plus qu'à faire… J'ai découvert que tu étais accro aux agrumes…