petits plats
Dimanche 29 novembre 2009
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Publié dans : petits plats
J'ai eu la chance de recevoir récemment en cadeau des racines fraîches de ginseng, rapportées de Corée. J'en ai mis à macérer un peu dans l'huile, un peu dans l'alcool, un peu dans une bonne eau de vie, (ça c'est à siroter), et j'en ai incorporé dans un chutney épicé, réalisé en m'inspirant de la recette de chutney au citron réalisée l'an dernier; Voir ici clic.
Racine de Ginseng pas encore
lavée.
Cru, le ginseng a un goût de racine qui hésite entre le
céleri rave et l'angélique.
Racine de ginseng
brossée sous l'eau, pas encore épluchée. Elle est devenue très pâle et a l'allure d'un petit personnage pattes en l'air.
*Blanchir 2 fois (dont une dans eau salée) une écorce et demi de citron (j'avais trouvé du citron
de Ligurie).
*Presser les jus de deux citrons (environ 80g)
*Eplucher et émincer 300g de gros oignons blancs doux (ce qui donne 200g à peu près)
*Eplucher 1,25 kg environ de pommes et de poires en petits dés. Pour les poires, j'avais trouvé des Louise Bonne très parfumées (on doit obtenir un 1kg au final). Si on utilise un couteau en céramique, l'oxydation est très limitée, et on n'a même pas besoin de citronner les poires.
*Dans une cocotte faire un sirop avec:
-500g vinaigre de cidre,
-700g sucre. J'en ai profité pour terminer tous les sucres exotiques que j'avais,
soit:
420 sucre noir moscovado +un peu de sucre roux
80g jaggery (sucre de palme vendu en petits blocs dans les épiceries
indiennes)
200g cassonade
-les jus de citron,
-les épices :
6 clous de girofle,
25 grains de poivre noir de Ceylan (très piquant)
20 gousses de cardamomes vertes, entrouvertes en les écrasant légèrmeent au pilon
1 batonnet de cannelle de Ceylan
4 cuillèrées à café de piment rouge émietté ( c'est du chinois, il n'est pas trop piquant et proche d'un piment italien que je n'arrive pas à retrouver en ce moment)
4cuillèrées à café de graines moutarde noire
*A ébullition, ajouter oignons, fruits, zestes et
1 gros morceau de ginseng frais (100g environ) débité en mini dés.
*Laisser cuire à feu vif entre 20 et 30mn en remuant souvent.
*Essayer de laisser reposer un peu (au moins un mois) pour que les parfums se mélangent et que celui du vinaigre se fonde avec le reste, avant de déguster. Délicieux avec de la volaille froide ou avec des légumes racine, coupés en tranches, roulés dans un peu d 'huile d'olive et rôtis au four.
Liens
*Sur les propriétés du ginseng voir ici: clic
Prudence si on est hypertendu.
*J'ai un peu hésité avant de préparer un macérat huileux de ginseng, puis j'ai découvert que ça se faisait, … et même que ça se vendait (voir ici clic ) pour ses propriétés anti asthéniques, en massage après une grippe par exemple. En revanche, il est indiqué que le parfum est herbacé. Pour l'instant, mon macérat sent plutôt le céleri, en tout cas la racine!
* J'avais déjà parlé de la teinture de ginseng, (réalisée avec des racines séchées et en ajoutant de l'hydrolat de rose) ici. Ma nouvelle teinture, faite avec du ginseng frais se situe pour l'instant dans le même registre olfactif.
*J'avais évoqué sur ce blog une utilisation médicinale du jaggery (plié avec gingembre et poivre noir) dans une recette anti-crève. J'indique le lien car ça peut être de circonstance en ce moment; voir ici
Mercredi 28 octobre 2009
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Publié dans : petits plats
J'avais donné brièvement la recette dans l'article précédent. La voici en détails. J'en ai refait, pour les photos et parce que le résultat est un régal.
Pour deux grands bols*Environ 400g de potiron avec la peau
*60ml de lait de coco (en brique, je le trouve meilleur qu'en boite, sauf s'il est bio)
*1,5 cuillérée à soupe de curcuma en poudre, si possible bio (celui de Masalchi est très bon)
sel, eau
*Un demi oignon (s'il est gros)
*Un petit morceau de kombu (à rincer)
*Deux cuillérées à soupe de petits pois bio surgelés.
Je suis partie d'une technique que je pratique souvent pour préparer une soupe les jours où je travaille à la maison (et que je veux que ça aille vite… )
Technique de
base pour la soupe éclair aux petits poisJe fais chauffer dans un fond d'eau salée pendant 6-7 mn un demi-oignon coupé en rondelles grossières avec des petits pois surgelés. Je mets un minuteur pour ne pas oublier que ça bouillote…
Si je n'ai que ça sous la main, je m'en contente, sinon, je peux rajouter, selon le frigo… - quelques feuilles de salade, fanes de radis, rondelles de courgettes… Pour les carottes (en rondelles), et si elles sont fraiches, attention, la cuisson sera plus longue.
Je passe le tout au blender avec du lait de coco dopé au curry ou au curcuma (je compte une petite cuillérée à soupe d'épice par bol). C'est tout pour une soupe délicieuse. Si je n'ai pas de lait de coco, j'augmente la quantité de petits pois et d'eau et je rajoute une cuillérée à soupe d'huile d'olive avant de mixer.
La recette de la soupe potiron-coco-curcuma
Je n'ai quand meme pas
tout utilisé pour mon bol quotidien!Je coupe en morceaux une tranche de potiron après lui avoir brossé la peau, je met le tout à cuire à la vapeur entre 20 et 30mn (dans un panier en bambou chinois) avec un morceau de kombu dans l'eau de cuisson. J'enclenche le minuteur et je retourne devant mon écran d'ordinateur. Quand ça sonne, tiens, c'est cuit! j'abandonne l'ordinateur et je n'ai plus qu'à peler les morceaux de potiron, très facilement.
Le kombu est caché sous
l'oignon et les petits pois en bas à droiteComme le potiron est bio, je conserve l'eau de cuisson et j'y fais cuire oignons et petits pois encore surgelés 6mn environ (ou un peu plus, ça dépend des oignons, j'arrète quand la pointe d'un couteau les transperce facilement)
Je passe au blender eau de cuisson, oignons, petits pois, potiron, lait de coco, curcuma avec un peu de sel (mais pas le kombu).
La soupe serait d'un
orange plus vif sans le kombu qui fonce légèrement l'eau de cuisson. On peut le supprimer mais il apporte plein de sels minéraux. Régalez vous.
J'ai quasiment toujours des petits pois bio au congélateur. C'est une légumineuse, traduire, ça cale bien (riche en amidon et protéines) et la présence de fibres donne une texture très veloutée quand on mixe. Les petits pois enjolivent n'importe quel plat de base. Congelés très frais, ils cuisent le temps d'éternuer (bien plus rapidement que les indications données sur les paquets en général… )
J'ai même tenté … dans les savons…
Bien sûr, en saison, des tout petits pois frais, avec une cosse qui crisse quand on l'ouvre avec l'ongle, c'est exquis…
LienDeux super recettes de soupe de Valérie Cupillard autour des potirons, courges et autres cucurbitacées:
Cappuccino de courge, nuage de cacao ici
Velouté de butternut aux glaçons de cajou ici
Jeudi 13 août 2009
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Publié dans : petits plats
Je voulais faire de la confiture de sureau. C'est
chose faite et j'en suis ravie, elle est délicieuse, très douce, avec un parfum mûr de fruits noirs, auréolé de notes très discrètes d'orange et de cardamome.Nous la consommons sagement à petites doses, car les fruits ont une réputation mitigée. On les dit excellents pour la prévention anti grippale en raison de leur richesse en anthocyanes, pigments colorés très anti oxydants et de la présence d'antivirin, une molécule anti virale (est-elle bien là dans la confiture? Les articles évoquant un extrait de sureau antiviral disent que non, mais sans explication scientifique… Par ailleurs, le sirop de baies de sirop est un remède traditionnel anti grippe, donc…je ne sais pas trop ). Mais on les présente aussi comme frisant la toxicité (crus, ils sont à éviter, et cuits, laxatifs à hautes doses).
Image tirée de l'un de mes blogs
préférés, cuisine sauvage, qui ne propose pas moins de 22 recettes à base de sureauLe week end dernier, j'ai eu la chance de faire une balade dans le Sud Ouest. Je suis allée saluer ma pourvoyeuse en fleurs de pécher. Ayant évoqué mon envie de trouver du sureau, elle m'a révélé un lieu où elle en avait vu. Mais à l'endroit indiqué, il y avait deux sortes de baies. Des fruits, dressés vers le haut, présents avec les fleurs sur des arbustes pas très haut, et, juste à côté, une haie d'arbres plus hauts, sans fleurs, avec des fruits en grappe pendant vers le bas.
Lesquels choisir? Evidemment, nous n'avons pas cueilli les bons… Après vérification botanique (de retour à la maison bien sûr), nous avons dû tout balancer… et refaire le trajet en voiture vers la haie aux sureaux. Il était neuf heures du soir, un peu tard pour des photos. Il n'y en a pas.
Comment identifier le sureau noir (sambucus niger) dont on utilise les fleurs et les fruits (cuits)?
A retenir impérativement:
-le sureau noir (sambucus niger) est un arbre et non un arbuste
-ses feuilles sont opposées, avec une feuille en bout de rameau
-il fleurit en fin de printemps,
-en fin d'été, il ne porte que des fruits
-les fruits pendent vers le bas
L'autre, un arbuste poussant sur des friches, était un sureau yèble, à écarter de toute récolte.
J'ai donc emporté les baies à Paris et le soir de mon retour ( toutes affaires cessantes, pour éviter la fermentation… du coup pas de photos non plus pour éviter le flash) j'ai décidé de faire la confiture.
Après avoir navigué sur le net, j'en ai déduit deux choses:
-que la confiture de sureau pouvait ne pas prendre, par défaut de pectine. Mais damned, je n'avais pas de citron sous la main. J'ai remplacé par une petite pomme bio nouvelle coupée en morceaux en gardant peau, trognon et pépins, et j'ai ajouté un soupçon de vinaigre de jerez. J'ai aussi décidé de mouliner au moulin à légumes (grille assez fine) pour avoir de la matière. Je me suis inspirée de ma recette de pâte de coing: je ne pèle pas les fruits avant de les cuire, puis je les mouline.
-qu'il ne fallait pas trop sucrer pour éviter d'avoir du doucereux en bouche. Pour le sucre, j'ai compté 3/4 du poids des baies et j'ai relevé avec des graines de cardamome et un peu de jus d'orange frais. J'ai sagement utilisé du sucre cristal, le plus facile pour bien faire prendre les confitures.
Yavaitpluka.
Le jus très sombre du sureau tâche terriblement. J'ai donc égrainé … avec des gants. J'ai aussi tout rincé et lavé au fur et à mesure.
Confiture de baies de sureau à la cardamome
Stériliser pots et couvercles 10mn à l'eau bouillante vinaigrée et les placer sur un torchon propre.
460g baies de sureau égrainées, séchées sur sopalin
après avoir été lavées avant égrainage
une pomme bio brossée (130g), coupée en morceaux, trognon et peau inclus
le jus d’une demi orange
4 cardamomes vertes entrouvertes
½ cuil à café vinaigre de xerez
345g sucre cristal
Tout mettre ensemble à bouillir à feu assez vif, écumer.
Quand les baies ont bien éclaté,
transférer dans un saladier.
Rincer la casserole,
puis la poser sur feu doux
Placer au dessus un moulin à légumes grille fine,
Et mouliner les baies au fur et à mesure en rajoutant un peu du jus déjà passé si ça colle trop dans le moulin
Gratter régulièrement le fond de la grille
Quand on sent l’odeur basculer vers un parfum confiture, on arrète.
J'ai vaiment fait cette confiture au nez. Je n'avais pas mis ma montre.
On obtient un liquide épais, d’un magnifique rouge noir brillant.
Pour mettre en pots, verser à la louchette. Nettoyer eventuellement les bords (je le fais avec de l'eau de vie pour fruits).
Quand le pot est plein, visser aussitôt le couvercle, retourner le pot et le laisser retourné jusqu'au refroidissement.
LiensLa formule qui m'a le plus inspirée ici
(elle se trouve dans les commentaires, c'est la recette de mumu's confiote)
Les nombreuses recettes à base de sureau du blog cuisine sauvage ici
Sur l'antivirin et les baies de sureau ici
Sur la toxicité des sureaux (CHRU de Lille) ici
et en anglais
sirop anti-crève de baies de sureau ici
La recette de l'élixir de baies de Sureau de Kiva Rose(elle y explique que la cuisson diminue la force thérapeutique des baies) ici
et les dix raisons d'utiliser cet élixir ici
Mercredi 22 juillet 2009
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2009
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Publié dans : petits plats
Croquant très souvent des crackers bio à midi, quand je travaille à la maison, pour accompagner une salade, je me suis dit un jour -juste avant de partir en vacances-, pourquoi ne pas les faire moi-même.
J'ai donc cherché des recettes fiables sur internet, il y avait bien sûr celle de Laurence Salomon, reprise sur de nombreux blogs, mais j'en ai trouvé une autre ici, sur le joli blog Cuisine campagne de Lilo. Elle m'a intriguée car l'apport gras venait uniquement de l'ajout de chèvre frais. Le texte et les images m'ayant inspirée, je me suis lancée en suivant le making of. J'ai juste varié les graines pour faire avec ce que j'avais sous la main: graines de courge et de chanvre; la recette originale incorpore du lin et du pavot.
Crackers à l'épeautre complet
125 g de farine d'épeautre complète
1 pincée de sel (j'ai peu salé, les graines de courge l'étant bien déjà)
1/2 cuillérée à café de levure chimique
Une cuillère à soupe de graines de chanvre
Une cuillère à soupe de graines de courge ( grillées et salées)
60 g de chèvre frais - ayant décidé de faire cette recette au dernier moment, je suis allée dans le premier supermarché chercher ce que je pourrais bien employer, j'ai trouvé du "petit billy " que je n'achète jamais mais qui me semblait très bien convenir, ce qui a été le cas
Un peu d'eau tiède
Préchauffer le four à 180°C.
Mélangez dans un saladier tous les ingrédients (sauf le fromage et l'eau)
Ajouter le fromage coupé en morceaux, mélanger d'abord à la fourchette puis avec les doigts pour bien incorporer
Mouiller avec de l'eau tiède, peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle pas aux doigts
Fariner légèrement le plan de travail (pour moi, une feuille en silicone)
Etaler la pâte très finement (1mm recommande Lilo), je l'ai fait avec un rouleau à pâtisserie, ce qui écrase quelques graines
Découper à l'emporte pièce; on devrait pouvoir obtenir une trentaine de crackers
Placer les crackers sur une feuille de papier sulfurisé posé sur la plaque du four et enfourner quand ils sont tous découpés
Laisser cuire 9 à 10 mmn, surveiller la couleur, ils doivent se colorer légèrement, les sortir encore légèrement mous
Laisser refroidir sur grille
Lilo conseille éventuellement de les repasser au four s'ils ramollissent; j'ai trouvé le lendemain que ceux qui étaient restés à l'air
avaient pris une consistance idéale.J'ai par la suite rangé le reste dans une boite en métal.
* Je les ai servis avec un tartare d'algues et les ai terminés les jours suivants avec mes salades dejeuner.
Mission accomplie, merci Lilo. Je recommencerai.
Samedi 4 avril 2009
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Publié dans : petits plats
Gràce à Malégria, j'ai assez de farine de maca pour m'amuser un peu à inventer des recettes. Le souci, c'est que mon goûteur préféré trouve que cette farine "a un goût de poulet". Donc pas facile de lui faire tester du sucré-à-la-maca… sauf en n'avouant pas qu'il y en a dedans (ou alors… après coup).
Cette fois ci, je suis partie d'une formule de Laurence Salomon donnée dans son nouveau livre: Chocolat bio (La
plage) particulièrement appétissant. Elle y propose des biscuits chocolat et noix aux zeste d'orange. J'ai modifé sa recette:- en fonction de ce que j'avais à la maison
-par souci d'allègement, car la farine de maca est particulièrement nourrissante
-mais aussi pour brouiller la soi disant note "poulet".
Les ingrédients de Laurence Salomon et mes changements
200g farine de petit épeautre: j'ai remplacé par 150g farine de petit épeautre et 50g de farine de maca
50 g sucre rapadura
1/2 cuillérée de bicarbonate de soude
1/2 cuil à café de poudre de cardamome (j'ai laissé, mais on la sent peu après cuisson)
50g cerneaux de noix: j'ai supprimé
50g chocolat noir et 1 cuilé à soupe de zeste orange et pampelemousse: j'ai remplacé par des orangettes maison trempées dans du chocolat noir. Gardées au frais dans une boite en métal sur du papier sulfurisé, elles n'avaient pas bronché mais si elles étaient bonnes, elles étaient moches, j'avais loupé le trempage. Zou, elles ont fini dans ces biscuits
1 œuf
2 cuil à soupe d'huile de noix toastée; pour accompagner la maca, plante sud américaine, j'ai remplacé par de l'huile de noix d'Amazonie, qui peut cuire indique l'étiquette
Lait d'épeautre; Zut, plus aucun lait végétal dans les placards. Dans le fond, ça tombait bien. J'ai allégé en remplaçant par du vin blanc (un Riesling alsacien) à hauteur de deux cuillérées à soupe.
J'ai suivi le making of de Laurence Salomon.
*Mélanger farine, sucre, bicarbonate, poudre de cardamome dans un récipient
*Sabler avec l'œuf et l'huile (c'est à dire émietter entre ses doigts comme
pour faire du sable)*Ajouter les orangettes détaillées en tout petits morceaux
*Mouiller avec le vin de façon à obtenir une pâte assez ferme pour pouvoir être roulée en boudin
*En détacher des tranches à façonner en boules légèrement aplaties
*Les poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four. Enfourner à 150° pendant 25mn (chaleur conventionnelle) recommande t-elle. Au bout d'un quart d'heure, j'ai trouvé que ça ne cuisait pas assez, j'ai monté 5mn à 180, puis j'ai éteint et laissé encore 3mn au four. Pour résumer:
1/4 d'heure à 150°+5mn à 180°+3mn dans four éteint
Biscuits chocolat-maca aux orangettes et au vin blanc
150g farine de petit épeautre
50g farine de maca
50g de sucre noir rapadura
1/2 cuil à café bicarbonate de soude alimentaire
1/2 cuil à café cardamome verte en poudre (on peut supprimer)
50g d'orangettes au chocolat
1 œuf
2 cuil à soupe d'huile de noix d'Amazonie
2 cuil à soupe de vin blanc
Et le goût? Gourmand-pas-poulet. Ce ne sont quand même pas des biscuits que mon goûteur ira piquer en premier dans le
placard…Moi, j'aime bien, c'est particulièrement énergétique, -donc parfait quand on bosse- et le vin blanc (que l'on ne sent pas) allége vraiment le résultat.
Mardi 24 février 2009
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Publié dans : petits plats
Ayant reçu par la grâce d'une charmante commissionnaire un colis péruvien (un énorme merci, Malégria), je suis l'heureuse propriétaire de 500 g de maca en poudre. La maca, fort à la mode en ce moment, est un tubercule qui pousse sur les hauteurs andines. On la pare de toutes les vertus, et en Europe, on la consomme sagement en complément alimentaire… Or j'avais appris d'un ethno botaniste que sur place, et sans façons, on en faisait des gâteaux énergétiques, ce qui m'a donné la furieuse envie d'essayer. J'en ai bien besoin en ce moment, en raison de tout ce que j'ai à boucler avant mon départ imminent en vacances.
J'ai découvert une recette vidéo de galettes à la maca et à la cannelle menée tambour battant sur internet ici, Au vu des ingrédients, j'ai jugé que je pouvais tout simplement imaginer quelque chose de proche, à partir d'une formule que je connais bien, celle, délicieuse des biscuits de Sainte Hildegarde.
Dans la vidéo andine, le chef associe un tiers de farine de maca à deux tiers de farine ordinaire; j'ai prudemment gardé les mêmes proportions, et j'ai bien fait. Le parfum de la maca s'impose à la cuisson.
La première fournée, trop cuite et mal équilibrée a été un fiasco, J'ai dû tout balancer.
La deuxième tournée, surveillée de plus près, a été rectifiée. J'ai diminué le temps de cuisson par rapport à la recette hildegardienne, allégé en girofle qui donnait un goût amer, renforcé la cannelle, et suis repassée sagement au sucre roux fin, après avoir expérimenté un sucre roux sombre qui a peut être accéléré la caramélisation des biscuits. C'est pas mal du tout, j'aime bien, mon testeur favori, en revanche, n'a pas du tout apprécié. Le goût de la maca, légèrement malté, étant bien présent.
Je suis ravie car je trouve que croquer un biscuit donne vraiment du cœur à l'ouvrage, surtout en compagnie d' un roiboos siroté pour éclaircir les idées.
Biscuits d'Hildegarde à la maca
45g de farine de maca
80g de farine de petit épeautre
6g d'écorce de cannelle
6 clous de girofle
Les épices ont été réduites en poudre au mixer.
35g de sucre de canne roux clair
45g de beurre (j'utilise du ghee, bien plus digeste)
17,5g miel
1 jaune d'œuf
Mixer beurre fondu, sucre, miel, jaune d'œuf au batteur électrique.
Verser le tout sur les farines mélangées aux épices et touiller à la spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier.
Confectionner des petits gâteaux en tassant de la pâte dans des emporte pièces sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.
Compter 10mn environ à 180° et à chaleur tournante; les gâteaux sont encore un peu mous à la sortie du four. Laisser refroidir sur grille. Ils sont très rassasiants, je vais peut être emporter ce qui reste pour mon prochain voyage au long cours.
Dimanche 18 janvier 2009
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Publié dans : petits plats
J'avais découvert la recette de la confiture de poncires sur le blog Popotes et papotes, et je pensais la suivre car elle est vraiment appetissante… mais la confiture de cédrat m'a tant plu que finalement,de la version Papotes, j'en ai surtout retenu la coupe en dés pour l'une des variantes que j'ai réalisée, car j'en ai imaginé deux. (Et même une troisième et dernière, exécutée ce soir, avec un mélange de citrons-poncire et un peu de jaggery, sucre de palme).
Chaque série a macéré deux-trois jours dans de l'eau du robinet, changée tous les jours, comme j'avais procédé pour les cédrats. Ce trempage suivi d'une première cuisson à l'eau permet ensuite de ne pas trop cuire le sucre car les fruits, devenus d'un mou échevelé, le boivent très vite, et surtout, ils se laissent confire très aisemment
Série avec les fruits en rondelles et du sucre sombre
J'ai fait bouilloter pendant 3/4 d'heure le poncire, avec de l'eau de source à part égale, et avec le nouet de pépins. Quand les morceaux se sont bien ramollis à la cuisson, avec le bord d'une grande cuillère, j'ai écrasé la pulpe et recoupé les morceaux d'écorces à même la cocotte. Puis j'ai ajouté du sucre roux sombre, du sucre cristal, le jus d'une orange douce.
J'ai porté à ébullition, laissé 5m à gros bouillons puis éteint. J'ai attendu un quart d'heure et recommencé. J'ai agi de même une troisième fois. A chaque ébullition, j'ai écumé. J'ai réparti la confiture dans des bocaux stérilisés.
Echantillon sur une assiette (sans les morceaux): c'est cette confiture qui a un goût renversant d'orange amère.
900g de poncires coupés en tranches, pesés mouillés (après macération)
900g d'eau de source
nouet de pépins
130g de sucre roux sombre
770g de sucre cristal
le jus d'une orange
Deuxième (petite) série avec les poncires débités en dés, toujours avec leur peau si parfumée et avec de la cardamome
Je voulais garder la blondeur, je m'en suis tenue au sucre blanc.
J'ai procédé comme précédemment avec 3 brouillons successifs pour confire les morceaux et en ajoutant des cardamomes
Goûtée ce matin, cette confiture a un merveilleux parfum, à la fois acidulé et chaud. Je me demande si je ne vais pas devoir prévoir une garde armée devant les pots…
Plongée dans un pot…La tache verte est une cardamome, les morceaux sont confits. 600g de poncires taillés en dés avec leur peau
500g de sucre cristal
500g d'eau de source
nouet de pépins
12 cardamomes vertes bio ouvertes
le jus d'un gros demi citron.
Vendredi 16 janvier 2009
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Publié dans : petits plats
Je suis partie d'une recette trouvée sur Marmiton ici, et, tenant compte des commentaires, j'ai interprété. Les cédrats déjà pelés ont été coupés en tranches et mis à tremper pendant trois jours. L'eau a été changée tous les jours.
Puis ils ont cuit dans autant d'eau de source (ça me semble important pour la finesse du résultat) que leur poids pendant trois quart d'heure. Tous les pépins (nombreux) ont été enfermés dans une compresse de gaze ficelée en mini-baluchon qui a trempoté dans la cocotte. Les fruits ont pâli, le jus s'est concentré. J'ai trouvé cette technique que je n'avais pas encore pratiquée si intéressante que je l'ai aussi testée sur une partie de la confiture de poncires de Collioure. En général, pour les confitures, je fais tremper les fruits dans un sirop sucré une nuit et leur donne un ou deux bouillons successifs.
Puis j'ai ajouté autant de sucre cristal (coupé d'un peu de sucre roux clair pour le goût). Pour nuancer le parfum, j'ai versé sur le mélange le jus d'un demi gros citron, chauffé le tout dix minutes à feu assez vif. J'ai écumé puis, après un ultime bouillon, mis en pots stérilisés.
Confiture de cédrats
450g de fruits pelés (leur peau a été confite en orangettes) et coupés en tranches fines, macérés trois jours dans de l'eau à changer tous les jours.
450g d'eau de source
300g de sucre cristal
150g de sucre roux clair
le jus d'un gros demi citron
Nombreuses recettes avec du cédrat sur le blog lugar de olhar feliz:
(à ne jamais lire le ventre vide… )
thé parfumé aux fleurs de cédrats ici,
eau de cédrat ici
celeri rave au cédrat ici
carpaccio de thon au cédrat ici
olives nouvelles fenouil cédrat ici
melon vert tardif au cédrat ici
fraises au cédrat (je n'arrive pas à trouver le lien… )
foie gras chaud au cédrat ici
foie gras en gelée au cédrat (là non plus, je ne trouve pas le lien)
et peut être d'autres que j'ai pu oublier.
Vendredi 16 janvier 2009
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2009
10:26
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Publié dans : petits plats
L' opération "métamorphoses agrumesques" a débuté par un chutney de citrons aux épices.
J'avais trouvé une recette sur le net ici. Je l'ai aménagée en souvenir des nombreux chutneys déjà faits…
J'ai détaché (à vrai dire, un habile manieur de couteau s'en est occupé) des zestes de citron, l'équivalent de 300g environ, ainsi que des oignons doux de Roscoff (150g plus ou moins). Les proportions sont approximatives. Je me suis contentée de peser le mélange de ces deux ingrédient: 456g. J'ai disposé les zestes dans un plat, les ai salés, recouverts d'oignons, salés à leur tour. J'ai patienté un jour et une nuit. Le lendemain, j'ai rincé soigneusement et ajouté 185g de pommes coupées artistiquement en petits dés quasiment calibrés (toujours l'œuvre du virtuose de la lame).
Dans une cocotte en fonte, j'ai préparé un sirop avec:
400g de sucre "noir", (roux très foncé, il ressemble à de la semoule molle)
140g de jus de citron filtré
260g de vinaigre de cidre bio.
Dès son ébullition, j'ai ajouté le mélange oignons+zestes+pommes
… et plein d'épices, celles familières aux currys indiens:
-15 graines de cardomome verte entrouvertes
-de la cannelle en baton (l'éuivalent d'une écorce hauteur petit doigt)
-2 cuillérées à café de graines de moutarde noires
-un morceau de gingembre de la taille d'un petit orteil, coupé en julienne (le gingembre, pas l'orteil )
-une dizaine de grains de poivre noir
-3 clous de girofle
-deux cuillérées à café environ de piment fort émietté (italien ou chinois)
J''ai fait cuire jusqu'à épaississement. Je n'ai pas regardé la montre, mais il me semble qu'en une demi heure, c'était prèt.
J'ai placé cette confiture épicée dans des bocaux stérilisés, j'ai raclé le fond de la marmite avec délices et léché la cuillère ( selon l'une des étymologies avancées, chutney pourrait venir de chaat-na qui signifie lécher) et me suis jurée d'attendre au moins un mois avant d'entamer le premier pot… ça va être dur de tenir… A déguster avec des currys notamment, ou de la volaille.
Les chutneys consommés en Inde sont en général peu sucrés; ils cherchent plutôt la note acide, comme le rappelle Camelia Panjabi dans son livre très bien renseigné: Les meilleurs currys indiens (ed. Albin Michel). Par ailleurs, ils sont souvent préparés pour être dégustés sur le moment.
A lire : la passionnante recherche d'une universitaire anglaise, Lizzie Collingham: Le Curry ou une histoire gastronomique de l’Inde ( Noir sur Blanc ... ). Je l'ai prété donc ne peux en citer des extraits. Elle y raconte comment, sous l'influence des Anglais, le curry, à l'origine un mix d'épices fraiches fabriqué à a maison, est devenu un mélange de poudres commercialisé, ce qui lui a permis de voyager. Pour le chutney il en a été de même. De préparation fraîche et familiale, il a évolué vers une sorte de confiture, appréciée en Angleterre dès le XVII siècle. Ce texte est passionnant car il analyse finement la complexité des relations anglo-indiennes à travers les métamorphoses de la cuisine du Raj.
Liens (en anglais)
-sur les divers chutneys et leur origine: ici et ici
-une brève interview de Lizzie Collingham ici
Jeudi 15 janvier 2009
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2009
12:10
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Publié dans : petits plats
Pour le Nouvel an, un père Noël venu du Portugal a laissé chez ma concierge un sac de merveilles: plusieurs kilos d'agrumes, de vrais petits soleils d'un parfum époustouflant.
Cédrats ventrus, citrons de la taille d'un pomelo et poncires de Collioure, des agrumes rares, croisement de citron et de cédrat.
Il s'agissait de ne pas rater leur utilisation.
Tous sont très riches en pépins, donc en pectine, ce qui m'a presque "obligée" à penser à des confitures,
d'autant que je souhaitais garder le souvenir de leur précieux pouvoir odorant.1. Les citrons
Ils sont très
doux, on peut même lécher la pulpe sans grincer des dents-J'ai râpé de leur zeste sur des crudités, sur une salade de betteraves crues par exemple, c'est exquis.
-j'ai fait sécher des zestes au four avec quelques zestes de poncire (à 60° porte entrouverte, pendant trois heures environ, puis j'ai mixé) , pour en faire de la poudre que j'ai déjà testée sur du riz.
Les poncires ont un zeste de coleur plus
soutenue que les citrons-j'ai préparé un chutney de citrons aux épices avec les zestes. Il sent si bon que je vais essayer de tenir un peu, le temps qu'il murisse, avant de l'entamer.
-j'ai utilisé le jus, peu acide, dans les confitures et un peu dans le chutney.
-des fruits macèrent encore pour une confiture qui attend d'être fignolée
2. Les cédrats
Bien plus volumineux que ceux que je trouve
parfois l'hiver à Paris, et d'un parfum plus suave.-j'ai transformé leur peau en" orangettes" avec une recette déjà donnée ici sur le blog, une merveille à déguster… avec du champagne, grisant (mais ils vont aussi très bien avec un Morgon).
-j' ai râpé du zeste sur un risotto aux cèpes
-j'en ai fait de la confiture
3. Les poncires de Collioure
Ronds comme des petits ballons, d'une
franche amertume. Transformés en confiture, ils donnent un parfum merveilleux… d'orange amère.- j'en ai fait diverses confitures
-j'ai mis en train une brume de maison avec un peu de zeste.
Les recettes suivront.Merci jp, dont le blog ( je devrais dire les blogs même) entrouvre la porte enchantée d'un jardin d'Eden gourmand. (A le lire, tout semble y être comestible ou presque… )
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